Per vendre un oli d’oliva com a oli d’oliva verge extra cal que aquest compleixi 2 requisits: tenir una acidesa inferior a 0,8º i passar el control d’un panell de tast. Ens hem colat en una sessió del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya per descobrir-ne tots els secrets.
El Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya es va crear l’any 1997. Actualment té seu a Reus i compta amb 24 tastadors professionals que tenen la missió d’avaluar el perfil sensorial dels productes que arriben a les seves mans. És a dir, tastar diferents olis d’oliva verges i avaluar si tenen algun defecte en l’aroma o en el sabor, o si pel contrari són olis excel·lents. Tan sols els millors olis poden ser qualificats com a “olis d’oliva verge extra”.
La qualitat d’un oli d’oliva verge extra no es pot determinar tan sols amb un anàlisi químic: cal que sigui avaluat per un panell de tast
Com funciona un panell de tast oficial?
Al Panell oficial de tast arriben olis de molins de tot Catalunya, olis de supermercats, envasadors o laboratoris especialitzats. Però com es pot garantir que un tast humà serà sempre imparcial?
Per vendre un oli d’oliva com a oli d’oliva verge extra cal que aquest compleixi 2 requisits: tenir una acidesa inferior a 0,8º i passar el control d’un panell de tast.
Les condicions d’una sessió de tast al Panell són estrictes. En cada sessió participen com a mínim 8 tastadors que proven 8 mostres d’oli. Entre aquestes 8 mostres, sempre s’amaga una mostra control per detectar que la sessió es desenvolupa correctament. Les mostres d’oli es tasten a una temperatura de 28ºC per garantir que l’oli està sempre en les mateixes condicions.
En el tast s’avaluen com a atributs positius el fruitat de l’oli, l’amarg i picant. Però es poden detectar defectes com l’olor a humitat, a ranci o a avinagrat. Per a que el Panell consideri que un oli presenta defecte, cal que 7 de cada 10 tastadors coincideixin en detectar el mateix defecte i que el trobin en una proporció similar.
És curiós veure com els tastadors utilitzen gots de vidre de color blau fosc per a les mostres d’oli. Al contrari del pensament popular, el color de l’oli no és un atribut a valorar. Els tastadors es concentren en l’aroma i en el gust del producte.
El repte de ser tastador
Ser tastador tampoc és una feina a l’abast de tothom. A més de requerir una formació específica, cal tenir un olfacte fi i molt ben entrenat. Està prohibit fumar 30 minuts abans de cada sessió i també estan prohibits els perfums o altres productes que puguin distreure el nas del tastador.
Les mostres d’oli es tasten a una temperatura de 28ºC per garantir que l’oli està sempre en les mateixes condicions.
Per a ser tastador cal néixer amb un nas ben fi, entrenar-lo molt i fer una formació especialitzada.
A més, cada tastador ha de passar unes proves anuals del Comitè Oleícola Internacional per demostrar que el seu nas segueix tant fi com el primer dia. A més, el Ministeri revisa la fiabilitat de tots els Panells de Tast oficials 2 vegades a l’any amb proves específiques.
Aquest sistema de control de qualitat és molt particular, ja que ben pocs aliments han de sotmetre’s a panells de tast oficials abans de ser comercialitzats. Tot i que un panell de tast no deixa de ser una prova subjectiva, la professionalitat d’aquests panells és una veritable garantia que els olis que comprem com a verge extra són autèntics olis d’oliva de la màxima qualitat.
