El gust d’un plat pot canviar molt depenent de l’oli que utilitzem per cuinar o per amanir. Dependrà de les característiques que aquest tingui: uns atributs que vénen marcats per la varietat d’oliva amb la qual s’ha elaborat, el grau de maduració, el terreny de cultiu, les condicions d’emmagatzematge (exposició a la llum, calor o oxigen)… i que en definiran la qualitat.
En l’oli d’oliva verge extra és vital el seu gust i olor, però no és possible analitzar aquests dos factors químicament. Els compostos de l’oli són nombrosos i les interaccions complexes i desconegudes. Per aquest motiu es fan anàlisis sensorials o organolèptics com els tastos.
Els anàlisis químics no poden substituir els panells de tast en l’oli, ja que és un producte químicament complex.
Per exemple, per a que un oli sigui classificat com a oli d’oliva verge extra, entre altres factors, ha d’haver estat valorat per un conjunt de tastadors experts, conegut com a panell. Només els olis d’oliva verges que no presentin cap defecte podran ser considerats olis d’oliva verge extra.
El Panell de Tast oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, amb seu a Reus, és l’organisme responsable d’aquests tasts. Els tastadors professionals, que es dediquen a descriure el perfil sensorial de l’oli i classificar-lo, treballen en condicions estrictes i controlades. Com a curiositat, els tastadors no poden fumar 30 minuts abans de fer la prova i han d’evitar l’ús de perfums i sabors perfumats.
En els tastos es prova una petita quantitat d’oli i se sotmet als sentits per trobar-li les virtuts i poder-lo descriure. Tots els sentits, exceptuant l’oïda i la vista, juguen un paper important en els tastos. L’olfacte ens servirà per identificar l’aroma (una olor fresca i intensa és sinònim de qualitat). Amb el gust identificarem si l’oli és afruitat, amarg, picant… Tal com passa amb el món del vi, el vocabulari per descriure les sensacions que ens transmet l’oli al paladar és molt ampli. I per últim, el tacte. El vel del paladar i la llengua ens ajudaran a definir l’estructura i consistència de l’oli.
Una aroma fresca i intensa és sinònim d’oli de qualitat.
Òbviament, l’oïda no serà un sentit útil per al tast però, i la vista…? Per què no tenir en compte l’aspecte de l’oli? En els tasts professionals, el color de l’oli no és un atribut a valorar. De fet, els tastadors proven l’oli en gots de vidre de color blau fosc per a no veure el color del producte i que això no influeixi en la seva valoració.
I nosaltres, podem ser capaços de distingir els diferents tipus d’olis? Podem aprendre’n, com més desenvolupats tinguem el gust i l’olfacte més bons tastadors serem. Entrenament, voluntat i concentració són essencials per descobrir tot el que ens pot evocar un oli d’oliva, i no cal ser un expert per gaudir-ne. T’atreveixes a organitzar un tast a casa? En el proper post et donarem algunes idees i consells per passar una bona estona amb els amics.