Els beneficis saludables de l’oli d’oliva verge extra són prou coneguts.
La utilització d’oli d’oliva en vinagretes, emulsions, productes al forn, adobats i marinats, potencia el sabor dels aliments d’una manera molt saludable.
El que no sap tanta gent és que l’oli d’oliva també pot ser beneficiós per la nostra salut. També quan cuinem utilitzant altres tècniques culinàries que impliquen altes temperatures com fregir i saltejar.
Segurament ara esteu pensant, fregir…saludable? Això és impossible! Però el cert és que la utilització oli d’oliva verge extra pot fer compatibles les dues coses.
Tot i que el sofregit i el saltejat són tècniques diferents, tenen una cosa en comú: treballen amb altes temperatures de cocció. L’objectiu no és altre que cuinar l’exterior del menjar ràpidament per aconseguint una textura cruixent i, alhora, permetre que la calor de l’oli penetri en l’interior del producte. Per aconseguir això hem de cuinar amb un oli ben calent, a una temperatura de 180ºC.
Tots els olis reaccionen amb l’oxigen quan són sotmesos les altes temperatures. Això provoca que acabin degradant-se i desprenent residus nocius. Els antioxidants naturals que estan presents a l’oli d’oliva, el protegeixen d’aquest procés d’oxidació i el fan més estable que altres olis. Per tant, quan fregim amb oli d’oliva verge extra es desprenen molt pocs residus nocius, una cosa que sí que passa amb altres olis com el de gira-sol per exemple.
Primerament existeixen alguns mites sobre fregir amb oli d’oliva que podem ajudar-te a desemmascarar.
Mite nº1: L’oli d’oliva verge extra fumejarà si l’utilitzes per fregir.
Alguns olis i greixos de cuina arriben al que s’anomena “punt de fumeig” abans d’arribar a les temperatures necessàries per a un bon fregit. És la temperatura a la qual es produeix un canvi químic, donant lloc a que fumegi i desprengui un sabor indesitjable.
No és el cas de l’oli d’oliva. El punt de fumeig de l’oli d’oliva verge extra arriba als 210ºC. Depenent de les impureses i el contingut àcid de l’oli d’oliva: com millor sigui la qualitat, més alt serà aquest punt de fumeig. Així doncs, sembla que el punt de fumeig de l’oli d’oliva està per sobre de la temperatura requerida.
Mite nº 2: Les temperatures de fregir canviaran “oli bo” per un un “oli dolent”.
Els greixos i olis de cuina es consideren greixos dietètics dels quals n’hi ha de tres tipus, saturats, trans i insaturats. Els dos primers incrementen el colesterol i són, en general, perjudicials per la salut. Però els greixos insaturats, i especialment el greix monoinsaturat que inclou l’oli d’oliva, és un greix dietètic i saludable. La calor necessària per elevar la temperatura per fregir els aliments no canviarà en cap cas la composició química de l’oli d’oliva.
A més, donat que la composició de l’oli d’oliva verge extra és la més saludable entre tots els tipus d’oli, quan l’utilitzem per fregir ens facilitarà una digestió suau dels aliments.
Mite nº3: els aliments fregits absorbeixen l’oli de cuina, fent que engreixin més.
Els aliments fregits adequadament absorbeixen menys oli de cuina si la temperatura de l’oli és prou calenta abans que s’introdueixi el menjar. En cas contrari, el menjar remullarà l’oli, produint una textura estovada. Una opció també recomanable, un cop fregit el producte, és retirar l’excés d’oli amb un paper de cuina absorbent.
Ja veieu que no només es pot fregir amb oli d’oliva verge extra, sinó que és el tipus d’oli més recomanable per als fregits.