El sabor de un plato puede variar mucho dependiendo del aceite que utilicemos para cocinar o aliñar. Dependerá de las características que éste tenga: atributos que vendrán marcados por la variedad de la aceituna a partir del cual ha sido elaborado, el grado de maduración, el terreno de cultivo, las condiciones de almacenamiento (exposición a la luz, calor u oxígeno)… y que definirán su calidad.
En el aceite de oliva virgen extra es importante su sabor y aroma, pero no es posible analizar estos dos factores químicamente. Los compuestos químicos del aceite son numerosos y las interacciones complejas y desconocidas. Por este motivo se realizan análisis sensoriales o organolépticos como las catas.
Los análisis químicos no pueden sustituir los paneles de cata en el aceite, puesto que es un producto químicamente complejo.
Por ejemplo, para que un aceite sea considerado virgen extra, entre otros factores, tiene que haber sido valorado por un conjunto de catadores expertos, conocido como panel. Sólo los aceites de oliva vírgenes que no tengan ningún defecto podrán ser considerados aceites de oliva virgen extra.
El Panel de Cata oficial de Aceites Vírgenes de Oliva de Catalunya, con sede en Reus, es el organismo responsable de estas catas. Los catadores profesionales, que se dedican a describir el perfil sensorial del aceite y clasificarlo, trabajan en condiciones estrictas y controladas. Como curiosidad, los catadores no pueden fumar 30 minutos antes de la prueba y tienen que evitar el uso de perfumes y jabones perfumados.
En las catas se prueba una pequeña cantidad de aceite y se somete a los sentidos para encontrar sus virtudes y poderlo describir. Todos los sentidos, exceptuando el oído y la vista, juegan un papel importante en las catas. El olfato nos servirá para identificar el aroma (un olor fresco e es sinónimo de calidad). Con el gusto identificamos si es frutado, amargo, picante… Igual que en el mundo del vino, el vocabulario para describir las sensaciones que nos transmite el aceite en el paladar es muy amplio. Y por último el tacto. El velo del paladar y la lengua nos ayudarán a definir la estructura y consistencia del aceite.
Una aroma fresca e intensa es sinónimo de aceite de calidad
Obviamente, el oído no será un sentido útil en la cata pero, ¿y la vista? ¿Por qué no tener en cuenta el aspecto del aceite? En las catas profesionales, el color del aceite no es un atributo a valorar. De hecho, los catadores prueban el aceite en vasos de cristal azul oscuro para no ver el color del producto y que éste no influya en su valoración.
Y nosotros, ¿podemos ser capaces de distinguir los diferentes tipos de aceite? Podemos aprender, cuanto más desarrollados tengamos el gusto y el olfato más buenos catadores seremos. Entrenamiento, voluntad y concentración son esenciales para descubrir todo lo que nos puede evocar el aceite de oliva, y no hace falta ser un experto para disfrutarlo. ¿Te atreves a organizar una cata en tu casa? En el siguiente post te daremos algunas ideas y consejos para pasar un buen rato con los amigos.
