Para vender un aceite de oliva como aceite de oliva virgen extra es necesario que éste cumpla 2 requisitos: tener una acidez inferior a 0, 8º y pasar el control de un panel de cata. Nos hemos colado en una sesión del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya para descubrir todos sus secretos.
El Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya se creó en el año 1997. Actualmente tiene sede en Reus y cuenta con 24 catadores profesionales que tienen la misión de evaluar el perfil sensorial de los productos que llegan a sus manos. Es decir, probar diferentes aceites de oliva vírgenes y evaluar si tienen algún defecto en el aroma o en el sabor, o si por el contrario son aceites excelentes. Sólo los mejores aceites pueden ser calificados como “aceites de oliva virgen extra”.
La calidad de un aceite de oliva virgen extra no se puede determinar solamente con un análisis químico: debe ser evaluado por un panel de cata
¿Cómo funciona un panel de cata oficial?
Al Panel oficial de cata llegan aceites procedentes de molinos de toda Cataluña, aceites de supermercados, envasadores o laboratorios especializados. ¿Pero cómo se puede garantizar que una cata humana será siempre imparcial?
Las condiciones de una sesión de cata al Panel son estrictas. En cada sesión participan como mínimo 8 catadores que prueban 8 muestras de aceite. Entre estas 8 muestras, siempre se esconde una muestra control para detectar que la sesión se desarrolla correctamente. Las muestras de aceite se prueban a una temperatura de 28ºC para garantizar que el aceite está siempre en las mismas condiciones.
En la cata se evalúan atributos positivos como el afrutado del aceite, el amargo y picante. Pero se pueden detectar defectos como el olor a humedad, a rancio o avinagrado. Para que el Panel considere que un aceite presenta defectos, 7 de cada 10 catadores deben coincidir en detectar ese mismo defecto y que lo encuentren en una proporción similar.
Es curioso ver cómo los catadores utilizan vasos de vidrio de color azul oscuro para las muestras de aceite. Al contrario del pensamiento popular, el color del aceite no es un atributo a valorar. Los catadores se concentran en el aroma y en el sabor del producto.
El reto de ser catador
Ser catador tampoco es un trabajo al alcance de todos. Además de requerir una formación específica, hay que tener un olfato fino y muy bien entrenado. Está prohibido fumar 30 minutos antes de cada sesión y también están prohibidos los perfumes u otros productos que puedan distraer la nariz del catador.
Para ser catador es necesario haber nacido con un olfato muy fino, entrenarlo mucho y haber hecho una formación especializada.
Además, cada catador tiene que pasar unas pruebas anuales del Comité Oleícola Internacional para demostrar que su olfato sigue siendo tan fino como el primer día. Además, el Ministerio revisa la fiabilidad de todos los Paneles de Cata oficiales 2 veces al año con pruebas específicas.
Este sistema de control de calidad es muy particular, ya que muy pocos alimentos deben someterse a paneles de cata oficiales antes de ser comercializados. Aunque un panel de cata no deja de ser una prueba subjetiva, la profesionalidad de estos paneles es una verdadera garantía de que los aceites que compramos como virgen extra son auténticos aceites de oliva de la máxima calidad.